post

Lækkert sous vide andebryst med sprødt skind!

Sous vide andebryst med sprødt skind

Sous vide andebryst med sprødt skind

Julen nærmer sig og anden er et must på et hvert julebord.

And kan traditionelt set hurtigt blive lidt tørt, og når ovnen også er fyldt med flæskesteg, medisterpølse osv. kan det at tilberede din and sous vide være løsningen på et pladsproblem.

I denne artikel fortæller vi hvordan du laver de lækreste, mest saftige og perfekt tilberedte rosa andebryster.

  1. Tænd for dit vandbad fra HomeChef på 56 grader
  2. Rids 0,2 cm riller  i overfladen på fedtsiden, undgå at skære helt ned til kødet.
  3. Krydder efter smag, her er der blot brugt salt og peber
  4. Vakuumpak dit andebryst – der kan sagtens være flere i en vakuumpose, og sænk det i vandbadet.
  5. Efter 1.5-2 timer tages andebrysterne op og tørres af med køkkenrulle.
  6. Saften kan passende bruges til en lækker andesovs/sauce
  7. Tænd din pande med olie på høj varme og giv brystet 30 sek. på undersiden og skru herefter ned på medium varme og lad brystet få ca. 5 min. på fedtsiden indtil den er lækker sprød.

Når fedtsiden steges isolerer den for varmen ned til kødet, hvilket gør at brystet stadig beholder sin flotte rosa farve. Drys efter tilberedning med groft salt og server straks.

Velbekomme og god jul

post

Sous vide and med sprødt skind

Vakuumpakket and klar til sous vide

Anden halveres, så den kan vakuumpakkes, inden den skal i vandbadet

Sous vide and med sprødt skind. Anden brunes i grillen efter 9 timer i vandbadet ved 70 grader

Sous vide and brunes i grillen efter 9 timer i vandbadet ved 70 grader

Sous vide and med sprødt skind og fantastisk andesauce

Sous vide and med sprødt skind and fantastisk andesauce

Sous vide and og sprødt skind lyder måske lidt som modsætninger. Det kan dog let lade sig gøre, og det giver et rigtigt godt resultat. Dette blogindlæg handler om den helt perfekte tilberedning af and, og metoden kan helt sikkert gøre juleanden en tand bedre, end den plejer. Fordelen ved at lave kødet sous vide er, at det bliver rigtig saftigt og perfekt mørt, så and er bestemt ingen undtagelse. Ud over noget rigtig lækkert kød, så undgår man at sætte sølvpapir om vingerne, idet de ikke bliver brændt, når den høje varme er så kortvarig, og skindet bliver det rene guf. Til denne blog blev der brugt: 3 kg frilandsand Vandbad: 9 timer ved 70 grader Gasgrill: 30 min ved 200-250 grader Her er fremgangmåden: Man kan ikke vakuumpakke en hel and pga. hulrummet i maven. Derfor deles anden i to og vakuumpakkes i to poser. Det kan være en god idé at anvende kraftige poser, så benene ikke skærer hul i poserne, når de vakuumpakkes. De halverede andesider lægges i vandbadet i 9 timer ved 70 grader. Tag andesiderne op, og klip et hjørne af vakuumposerne og hæld saften over i et gennemsigtigt litermål. Saften skal anvendes til andesaucen senere. Nu skal skindet gøres sprødt. Jeg lagde de to halve andesider i hver sin aluminiumsbakke og stillede dem i gasgrillen i 30 minutter ved fuld indirekte varme. Grillens temperatur var 200-250 grader. Mens anden er i grillen, laves andesaucen. Saften fra vakuumposerne har efter 5 minutter delt sig i to lag. Fedtet skimmes af, og den resterende saft hældes i en gryde. Uden at tænde for varmen får saften lov til at stå 5 minutter mere. Her vil igen komme nogle små “fedtsøer”. Disse hånddrysses med mel. Vent nogle minutter og gentag processen, indtil der ikke er flere søer. Melet binder fedtet, så saucen ikke skiller, når den kommer på tallerkenen. Herefter tændes for varmen, og saucen bringes i kog. Der kan tilsættes noget fløde, hvis det skal være ekstra lækkert. Kig til andesiderne i grillen. Når skindet er blevet flot gylden, tages de ud af grillen, parteres og serveres. Glædelig jul og velbekomme.

post

Super møre og saftige sous vide svinekæber

Rensede svinekæber klar til sous vide

Rensede svinekæber klar til sous vide

Møre og saftige sous vide svinekæber. Krydret med salt, peber og timian

Møre og saftige sous vide svinekæber. Krydret med salt, peber og timian

 

Hvis man har prøvet at få svinekæber på en restaurant og synes godt om dette, kan man sagtens opnå samme resultat derhjemme. Lidt skærearbejde og så er det lækreste og meget smagfulde svinekød klar til servering hjemme i stuen.
Jeg har tidligere fået serveret svinekæber på restauranter, som smagte særdeles godt efter min mening, men har aldrig selv prøvet kræfter med dem. Det ville jeg selvfølgelig prøve, og når nu der kom nogle venner på besøg, så kunne man jo dele fornøjelsen med dem.

Til anledningen blev der indkøbt et kilo svinekæber, som blev renset for sener, det tog noget tid, da der var forholdsvis mange sener på kødet. Men med lidt tålmodighed bliver resultatet ganske fornuftigt.

Svinekæberne blev krydret med salt, peber og timian. Herefter blev de små kødstykker lagt i ét lag i vakuumposen og forseglet. Efter 48 timer ved 60,5 grader var tilberedningen færdig, og de blev serveret for vennerne.

Resultatet blev fremragende. De tidligere små stykker kød var blevet til super møre og meget saftige svinekæber. Efter min mening er det noget af det mest smagfulde svinekød, man kan sætte tænderne i, og det kan helt bestemt anbefales. Så vær på udkik i dit supermarked. De føres normalt ikke som standardvare, eller besøg slagteren hvis ikke du kan vente!

post

Sous vide flæskesteg med sprød svær!

Svinekam og svær klargøres til sous vide flæskesteg

Svinekam og svær klargøres til sous vide flæskesteg

Grillede svær fra svinekammen klar til at blive serveret med stegen

Sprød svær fra svinekammen klar til at blive serveret med stegen

Saftig sous vide svinekam

Saftig sous vide flæskesteg

Julen nærmer sig, i hvert fald i nogle butikker, og dertil hører selvfølgelig flæskesteg, rødkål, kartofler og brun sovs.
Så for at være godt forberedt og være sikker på et rigtig godt resultat juleaften forsøgte jeg at tilberede en 2 kg svinekam på en kedelig oktober aften.
Når man nu gerne vil have saftig steg og sprød svær, er man nødt til at dele processen i to.
1. Stegen skal tilberedes i vandbadet.
2. Sværene skal grilles i ovnen.
Fremgangsmåde:
Dagen før skæres sværen af stegen. Ridses hvis den ikke er det i forvejen. Lad være med at skære helt igennem.
Sværen gnides med salt og lægges på køl i en pose til næste dag. Så har salten god tid til at trække ind i sværene.
Stegen gnides med salt og peber. Der kan eventuelt lægges nogle laurbærblade ved, når den vakuumpakkes. Den lægges i vandbadet i 8 timer ved 59 grader.
Cirka 30 minutter før stegen skal serveres, tages sværene ud af posen og lægges i et ovnfast fad. Herefter grilles de i ovnen, indtil de har en gylden og sprød overflade. Det er meget let at få en ens overflade, idet de ligger helt fladt under grillen.
Mens sværene grilles, laves sovsen. Hertil bruges saften fra stegen. Klip et lille hjørne af vakuumposen og hæld væsken gemmen en si ned i gryden. Luk posen med en elastik eller lukkeklips og læg stegen tilbage i det varme vand, indtil den skal skæres ud.
Stegen og sværene skæres i skriver og serveres sammen med sovsen, rødkål og kartofler.

Resultat bliver en helt fantastisk saftig flæskesteg med nogle rigtig gode saltede og sprød svær.
Hvis fedtlaget på sværene er meget tykt, kan dette med skæres lidt tyndere, såfremt man fortrækker lidt mindre fedt.

post

Svinemørbrad, kyllingefilet, oksecuvette og fyldt kalkunbryst

svinemørbrad, sous vide, homechef

Svinemørbrad tilberedt sous vide

kylling, sous vide, homechef

Kyllingefilet tilberedt sous vide

sous vide kalkun bryst homechef

fyldt kalkunbryst tilberedt sous vide

HomeChef er ved at lave en stor tabel af temperaturer og tider til forskellige råvarer som kan bruges som et pejlemærke når du skal tilberede sous vide.

For at det skal blive så seriøst og præcist som muligt tester vi det hele af så det, efter vores smagsløg, bliver så godt som muligt. I denne uge har vi lavet svinemørbrad, kyllingefilet, oksecuvvete og fyldt kalkubryst.

Nedenfor kan du se billeder, samt tider og temperaturer.

  1. Svinemørbrad – 56,5 grader i 6 timer
  2. Kyllingefilet – 60,0 grader i 1 time og 15 min
  3. Kalkunbryst – 60,5 grader i 2,5 time
  4. Oksecuvette – 53,5 grader i 24 timer

Alle 4 forsøg blev super saftige og møre. Personligt har jeg aldrig smagt så saftig en svinemørbrad, så mør en oksecuvette og så perfekt lavet fjerkræ som tilfældet var med både kalkunen og kyllingen. HomeChef kan derfor varmt anbefale denne sammensætning af tid og temperaturer, men vil dog gøre opmærksom på at vi foretrækker en tilberedning til den røde ende, hvorfor du bør lægge et par grader til hvis du ønsker det medium eller gennemstegt.

Den færdige tids- og temperaturtabel vil snart være at finde her på siden. Vi forsøger at dække stort set alle de råvarer hvor det giver mening at tilberede det sous vide så du altid kan finde vejledning til hvordan du skal tilberede din mad sous vide.

 

 

 

 

post

Hurtig og lækker sous vide wok

Sous vide wok

Sous vide wok

Overskriften lyver måske en smule da det lige så godt kunne have heddet sous vide kyllingefilet i wok, man kan vel diskutere hvorvidt retten kan kaldes for wok.  Ikke desto mindre blev kyllingen noget af det mest møre og saftige kylling jeg længe har smagt.

Det er i virkeligheden en super simpel ret, som smager noget så fantastisk og nemt kan overskues en hverdagsaften hvor man har travlt.

Jeg havde købt noget BBQ marineret kyllingefilet som blev vakuumpakket og puttet i HomeChef sous vide vandbadet i en time på 60 grader.

I mens fileterne blev tilberedt blancherede jeg en pose fryse wok grøntsager, kogte nogle nudler og vendte det hele i kokosmælk og rød karry pasta.

Efter kyllingfileterne var færdigtilberedte fik de en hurtig tur på en brandvarm pande, blev skåret i mundrette stykker og så var de ellers klar til servering.

Sous vide kyllingefilet

Sous vide kyllingefilet

Velbekomme!

 

 

 

 

 

 

 

post

Mission okseklump til klasse steg

IMG_3695

Okseklump på 2,7 kg

Efter at have stiftet bekendtskab med sous vide for år tilbage har jagten på at lave den lækreste steg af det billigste kød altid været en del af min fascination ved denne tilberednings metode.

Okseklump er typisk et stykke kød som er smagfuldt men også sejt og er derfor ofte blevet langtidstilberedt i ovn/gryde, hvorfor stegen typisk er bliver gennemstegt, travlet og tør.

Målet var at lave en saftig, medium-rare, mør og smagfuld steg af dette stykke kød som koster 25 kr./0,5 kg.

Okseklumpen på 2,7 kg blev pudset af og krydset med salt og peber. Det småkød som i processen blev skåret fra fik også en gang med salt og peberkværnen og kom ligeledes i en vakuumpose så det sidenhen kan blive brugt til gullasch.

Vandbadet fra HomeChef blev sat til 57 grader og herefter fik okseklumpen 48 timer. Stegen blev svitset af på en brandvarm pande med olie og skåret i fine tynde skiver.

Gæsterne og jeg selv inklusiv var imponeret over resultatet, men jeg vil dog næste gang forsøge med 55 grader og 3 døgn for at opnå en endnu mere mør og rød steg.

 

 

post

Sous vide ørred med citron og persille

ørred, med asparges, kartofler og gulerødder tilberedt sous vide serveret med persille sovs

ørred, med asparges, kartofler og gulerødder tilberedt sous vide serveret med persille sovs

IMG_20140822_190412

Sous vide ørred med citron, smør og persille

Lækkerier til sous vide ørred

Lækkerier til sous vide ørred

Efter en dejlig dag ved søen hvor 4 store ørreder blev fanget kom det store spørgsmål – hvordan skal de tilberedes?

Svaret lå egentlig lige til højrebenet. De skulle tilberedes sous vide. Årsagen til dette er at tilberedning af fisk på traditionel vis normalt kan have tendens til at blive tørt, mens sous vide er garanti for saftigt og smagfuld tilberedning

Inden ørrederne kom i sous vide karet skulle de klargøres.

  • Fisken blev renset og hoved og finne blev skåret fra.
  • Fiskene blev herefter lagt i et 10% saltlage (100gr salt / liter vand) i en halv time, for at sikre proteinstoffet ikke kommer ud i den færdige laks og danner en hvid hinde.
  • Skyl herefter fisken igen.
  • Fyld krydderurter, smør, citron og salt og peber ind i laksen og vakuumpak den.
  • Frys den vakuumpakkede fisk i min. 48 timer, da den tilberedes ved en temperatur under 55 grader og derfor kan betegnes som “halvrå” dræber nedfrysningen de “trusler” der evt. kunne være
  • Tag den frosne fisk på ca, 1,3 kg. og giv den ca, 1 time og 10 min. ved 50 grader. (50 min hvis optøet)

Jeg serverede to af ørrederne for et par gode venner med sous vide tilberedte asparges kartofler, små sprøde gulerødder, grønne asparges og persille sovs.

  • Kartofler: 83,5 grad i 1,5 time
  • Gulerødder 83,5 grad i 50 min
  • Asparges 83,5 grad i 30 min.

Hvis du ikke har to sous vide vandbade fra HomeChef kan du lave grøntsagerne først, og sænke dem i vandbadet med 15 min tilbage.

Det hele blev rigtig lækkert og blev serveret med et køligt glas hvidvin.

 

post

Lammekølle, svinemørbrad og fødselsdag

2 kg lammekølle vakuumpakket med hvidløg og rosmarin

2 kg lammekølle vakuumpakket med hvidløg og rosmarin

Kartoffelsalat med radisser, forårsløg og purløg

Kartoffelsalat med radisser, forårsløg og purløg

Sous vide og grill tilberedt lammekølle og svinemørbrad

Sous vide og grill tilberedt lammekølle og svinemørbrad

I anledning af min kærestes fødselsdag havde vi inviteret noget af vores familie til frokost.  Mange at familiemedlemmerne har aldrig prøvet at smage sous vide-tilberedt kød, så det besluttede jeg, at de skulle prøve.

Menuen stod på lammekølle, suppleret med to svinemørbrader, samt en sommerkartoffelsalat akkompagneret af en salat.

Tilberedningen startede dagen forinden. Lammekøllen blev gnedet med presset hvidløg og afstilket rosmarin. Idet kødet skulle have ca. 24 timer valgte jeg at skolde rosmarinen for at sikre, at der ikke kom nogle bakterier sammen med kødet. Lammekøllen blev lagt i vandbadet, som var indstillet til 54,0 grader.

Svinemørbraderne klargjorde jeg med det samme, vakuumpakkede og lagde på køl. De blev delt i halve, for at de bedre kunne være i vandbadet sammen med lammekøllen.

For at lette mængden af arbejde på selve dagen forberedte vi dele af kartoffelsalaten dagen før. Der skulle snittes 3 bundter radiser i tynde strimler, hvilket godt kan tage lidt tid, når man snitter dem manuelt. For at holde dem friske og sprøde blev de vakuumpakket og lagt på køl, hvilket fungerer helt fortrinligt, radiserne var helt som friskskåret dagen efter. Kartoflerne blev kogt og ståret i skiver. Opskriften på kartoffelsalaten kan findes ved at klikke her.

På selve dagen blev kartoffelsalaten rørt sammen. Svinemørbraderne blev lagt ned til lammekøllen i ca. 3,5 time, før begge blev taget op og brunet på grillen.

Resultatet blev en saftig og perfekt mør lammekølle, den var lige akkurat gemnemstegt.  Svinemørbraderne var også saftige, men lige lidt for møre. Næste gang give jeg dem lidt kortere tid, omkring 3 timer.

Alle gæster var imponeret over den saftige og velsmagende lammekølle. Kold sommerkartoffelsalat er altid et hit på en varm sommerdag.

post

Barbecue marineret skinkeculotte

Vakuumpakket skinkeculotte i HomeChef vandbad

Vakuumpakket skinkeculotte i HomeChef vandbad

Skinkeculotte på Weber Q300 gas grill

Skinkeculotte på Weber Q300 gasgrill

En aften var jeg ude at handle og faldt over en skinkeculotte til en god pris, så den røg naturligvis ned i kurven med henblik på at blive serveret den efterfølgende aften.

Hjemme i køkkenet pakkede jeg den ud af emballagen, vakuumpakkede den med det samme og lagde den på køl. Den var allerede marineret, så det var meget hurtig overstået. Hvis ikke den havde været marineret, kunne man have tilsat marinade, inden jeg vakuumpakkede den, så det kunne stå og trække natte over.

Næste morgen, inden jeg tog på arbejde, indstillede jeg vandbadet til 61 grader og lagde den vakuumpakkede skinkeculotte deri.

Dagen gik og til aften havde kødet lagt i vandbadet i 11 timer. For at give det en flot afslutning, blev grillen tændt, og skinkeculotten blev vendt på alle sider. Herefter blev den skåret i tynde skiver og serveret sammen med frisk pasta og salat.

Resultatet blev en saftig og mør skinkeculotte, som smagte rigtig godt.