post

Mission okseklump til klasse steg

IMG_3695

Okseklump på 2,7 kg

Efter at have stiftet bekendtskab med sous vide for år tilbage har jagten på at lave den lækreste steg af det billigste kød altid været en del af min fascination ved denne tilberednings metode.

Okseklump er typisk et stykke kød som er smagfuldt men også sejt og er derfor ofte blevet langtidstilberedt i ovn/gryde, hvorfor stegen typisk er bliver gennemstegt, travlet og tør.

Målet var at lave en saftig, medium-rare, mør og smagfuld steg af dette stykke kød som koster 25 kr./0,5 kg.

Okseklumpen på 2,7 kg blev pudset af og krydset med salt og peber. Det småkød som i processen blev skåret fra fik også en gang med salt og peberkværnen og kom ligeledes i en vakuumpose så det sidenhen kan blive brugt til gullasch.

Vandbadet fra HomeChef blev sat til 57 grader og herefter fik okseklumpen 48 timer. Stegen blev svitset af på en brandvarm pande med olie og skåret i fine tynde skiver.

Gæsterne og jeg selv inklusiv var imponeret over resultatet, men jeg vil dog næste gang forsøge med 55 grader og 3 døgn for at opnå en endnu mere mør og rød steg.

 

 

post

Sous vide ørred med citron og persille

ørred, med asparges, kartofler og gulerødder tilberedt sous vide serveret med persille sovs

ørred, med asparges, kartofler og gulerødder tilberedt sous vide serveret med persille sovs

IMG_20140822_190412

Sous vide ørred med citron, smør og persille

Lækkerier til sous vide ørred

Lækkerier til sous vide ørred

Efter en dejlig dag ved søen hvor 4 store ørreder blev fanget kom det store spørgsmål – hvordan skal de tilberedes?

Svaret lå egentlig lige til højrebenet. De skulle tilberedes sous vide. Årsagen til dette er at tilberedning af fisk på traditionel vis normalt kan have tendens til at blive tørt, mens sous vide er garanti for saftigt og smagfuld tilberedning

Inden ørrederne kom i sous vide karet skulle de klargøres.

  • Fisken blev renset og hoved og finne blev skåret fra.
  • Fiskene blev herefter lagt i et 10% saltlage (100gr salt / liter vand) i en halv time, for at sikre proteinstoffet ikke kommer ud i den færdige laks og danner en hvid hinde.
  • Skyl herefter fisken igen.
  • Fyld krydderurter, smør, citron og salt og peber ind i laksen og vakuumpak den.
  • Frys den vakuumpakkede fisk i min. 48 timer, da den tilberedes ved en temperatur under 55 grader og derfor kan betegnes som “halvrå” dræber nedfrysningen de “trusler” der evt. kunne være
  • Tag den frosne fisk på ca, 1,3 kg. og giv den ca, 1 time og 10 min. ved 50 grader. (50 min hvis optøet)

Jeg serverede to af ørrederne for et par gode venner med sous vide tilberedte asparges kartofler, små sprøde gulerødder, grønne asparges og persille sovs.

  • Kartofler: 83,5 grad i 1,5 time
  • Gulerødder 83,5 grad i 50 min
  • Asparges 83,5 grad i 30 min.

Hvis du ikke har to sous vide vandbade fra HomeChef kan du lave grøntsagerne først, og sænke dem i vandbadet med 15 min tilbage.

Det hele blev rigtig lækkert og blev serveret med et køligt glas hvidvin.

 

post

Lammekølle, svinemørbrad og fødselsdag

2 kg lammekølle vakuumpakket med hvidløg og rosmarin

2 kg lammekølle vakuumpakket med hvidløg og rosmarin

Kartoffelsalat med radisser, forårsløg og purløg

Kartoffelsalat med radisser, forårsløg og purløg

Sous vide og grill tilberedt lammekølle og svinemørbrad

Sous vide og grill tilberedt lammekølle og svinemørbrad

I anledning af min kærestes fødselsdag havde vi inviteret noget af vores familie til frokost.  Mange at familiemedlemmerne har aldrig prøvet at smage sous vide-tilberedt kød, så det besluttede jeg, at de skulle prøve.

Menuen stod på lammekølle, suppleret med to svinemørbrader, samt en sommerkartoffelsalat akkompagneret af en salat.

Tilberedningen startede dagen forinden. Lammekøllen blev gnedet med presset hvidløg og afstilket rosmarin. Idet kødet skulle have ca. 24 timer valgte jeg at skolde rosmarinen for at sikre, at der ikke kom nogle bakterier sammen med kødet. Lammekøllen blev lagt i vandbadet, som var indstillet til 54,0 grader.

Svinemørbraderne klargjorde jeg med det samme, vakuumpakkede og lagde på køl. De blev delt i halve, for at de bedre kunne være i vandbadet sammen med lammekøllen.

For at lette mængden af arbejde på selve dagen forberedte vi dele af kartoffelsalaten dagen før. Der skulle snittes 3 bundter radiser i tynde strimler, hvilket godt kan tage lidt tid, når man snitter dem manuelt. For at holde dem friske og sprøde blev de vakuumpakket og lagt på køl, hvilket fungerer helt fortrinligt, radiserne var helt som friskskåret dagen efter. Kartoflerne blev kogt og ståret i skiver. Opskriften på kartoffelsalaten kan findes ved at klikke her.

På selve dagen blev kartoffelsalaten rørt sammen. Svinemørbraderne blev lagt ned til lammekøllen i ca. 3,5 time, før begge blev taget op og brunet på grillen.

Resultatet blev en saftig og perfekt mør lammekølle, den var lige akkurat gemnemstegt.  Svinemørbraderne var også saftige, men lige lidt for møre. Næste gang give jeg dem lidt kortere tid, omkring 3 timer.

Alle gæster var imponeret over den saftige og velsmagende lammekølle. Kold sommerkartoffelsalat er altid et hit på en varm sommerdag.

post

Barbecue marineret skinkeculotte

Vakuumpakket skinkeculotte i HomeChef vandbad

Vakuumpakket skinkeculotte i HomeChef vandbad

Skinkeculotte på Weber Q300 gas grill

Skinkeculotte på Weber Q300 gasgrill

En aften var jeg ude at handle og faldt over en skinkeculotte til en god pris, så den røg naturligvis ned i kurven med henblik på at blive serveret den efterfølgende aften.

Hjemme i køkkenet pakkede jeg den ud af emballagen, vakuumpakkede den med det samme og lagde den på køl. Den var allerede marineret, så det var meget hurtig overstået. Hvis ikke den havde været marineret, kunne man have tilsat marinade, inden jeg vakuumpakkede den, så det kunne stå og trække natte over.

Næste morgen, inden jeg tog på arbejde, indstillede jeg vandbadet til 61 grader og lagde den vakuumpakkede skinkeculotte deri.

Dagen gik og til aften havde kødet lagt i vandbadet i 11 timer. For at give det en flot afslutning, blev grillen tændt, og skinkeculotten blev vendt på alle sider. Herefter blev den skåret i tynde skiver og serveret sammen med frisk pasta og salat.

Resultatet blev en saftig og mør skinkeculotte, som smagte rigtig godt.

post

Hakkebøf med bløde løg

Vakuumpakket hakkebøf

Hakkebøf med kartofler, salat og sovs!

Klassiske hakkebøffer behøver ikke være, som mor lavede dem, de kan også laves i sous vide.Det tager ikke lang tid, cirka 2 timer i vandbadet, og de bliver med garanti saftige. Bøfferne er lavet af almindelig hakket oksekød 12-16% fedt, som bliver formet og krydret som helt almindelige hakkebøffer.

Herefter vakuumpakkes de og sænkes i vandbadet, ved en temperatur på 54 grader. Man kan godt vakuumpakke flere bøffer i samme pose.

To timer senere tages de op og brunes på en brandvarm pande. Serveres med bløde løg, nye kogte kartofler, salat og sovs! Hakkebøfferne er gennemstegte ved denne tilberedning.

post

Indbagt svinemørbrad fyldt med pesto og feta

Fredag aften stod på lidt ekstra godt.20140422_184622_resized

Først på dagen blev svinemørebraden renset og fyldt med pesto og feta, herefter kom den i sous vide maskinen fra HomeChef og fik ca. 8 timer på 57 grader.

Mørbradden blev efterfølgende branket af på et varm pande med lidt olie inden den blev pakket ind i butterdej og penslet med æg. Efter ca. 10-12 min på 200 grader var stegen klar. Som garniture lavede jeg kartofler i mundrette stykker, tilsat lidt salt og smør og tilberedte det i 1.5 time i sous vide maskinen på 83 grader. Disse blev serveret hhv. som varme kartofler og kold kartoffelsalat.

Retten blev en succes og mørbradden var saftig og mør. Kartoflerne havde en helt utrolig god smag som man ikke oplever når man koger dem på normal vis.

Velbekomme!

 

post

A la carte en hverdagsaften – Flanksteak

Flanksteak fra Netto

Flanksteak fra Netto

Flanksteak er en af mine absolutte livretter. Tidligere har jeg altid lavet den på panden. Men da Netto havde tilbud, og jeg lige havde fået min nye sous vide-maskine fra HomeChef, måtte jeg prøve at lave den sous vide med en afsluttende brankning på grillen.

Kødet blev vakuumpakket uden yderligere tilsætning, idet kødet allerede var marineret. Tilberedningen varede samlet 19 timer, hvor de første 10 timer var ved 50 grader, og de sidste 9 timer var ved 52,5 grader.  Jeg fortrækker en længere tilberedning ved lavere temperatur, så kødet bliver dejligt mørt og bevarer den røde farve. Slutteligt varmede jeg grillen godt op og gav kødet cirka 30 sekunder på hver side.

Resultatet blev fremragende. Kødet havde en flot rosa farve og smeltede på tungen. Jeg ville dog gerne have det lidt mere rød, så næste gang sænker jeg temperaturen en grad i den afsluttende tilberedning.

Alle ved bordet var dog enige om, at det var den bedste flanksteak, de havde smagt i meget lang tid.